ESCARGOT CHAUTAGNARD

Escargot à la Chautagnarde•
Couscous d’escargot menthe poivrée •
Recette Brochettes d'escargots •
Recette Escargots à l'Italienne •

•Recette Escargots à la provencale
•Recette Tourte d'escargots au comte
•Recette Escargots aux fines herbes

Escargot à la Chautagnarde

Faire revenir les escargots dans une poêle avec un peu de beurre, mettre également des échalotes.
Une fois bien doré, enlever le tout, mettre du vin rouge de Chautagne et f aire réduire.
Remettre les escargots et les échalotes, faire mijoter 5 mn, bien assaisonner.
Ajouter de la crème fraîche et du beurre persillé.
Servir avec des crozets savoyards gratinés au four.

Couscous d’escargot à la menthe poivrée

Pour 4 personnes
• 48 Escargots court-bouillonnés • 20 feuilles Menthe Poivrée • 200gr Semoule à Couscous • 2 Echalotes • 1 Carotte • 1 Courgette • 1 Poivron rouge	• 1 /2 Chou fleur • 4 Poireaux • 100gr Petits poids • 200gr Beurre • 300gr Fond de veau lié • Sel, poivre

Préparation
Effeuiller, ciseler la moitié de la menthe et couper les échalotes : Réserver. Couper en petits cubes les légumes. Les faire cuire séparément et réserver.

Faire fondre 150gr de beurre, puis l’incorporer à la semoule en la remuant à la main, assaisonner, ajouter de l’eau tiède, puis laisser gonfler au chaud.

Procédé
Dans un sautoir, suer les échalotes avec 50gr de beurre, ajouter les escargots, puis mouiller au fond de veau, cuire quelques minutes à feu doux, ajouter la menthe.

Salez et poivrez. Filtrez.

Finition et présentation
Réchauffer à la vapeur les légumes. Dans une assiette, dresser la semoule en cercle, disposer les escargots, et les légumes, verser la sauce. Décorer avec les feuilles de menthe.

Recette Brochettes d'escargots

Pour 2 à 6 personnes	Temps de préparation : 16 minutes
• 4 douzaines d'escargots • 200 g de poitrine de porc fumé en tranches • une vingtaine de champignons • sel, poivre, herbes de Provence • huile • persil haché • citron

Comment réussir les Brochettes d'escargots
Egoutter et laver les escargots.
Enfiler en alternant lard fumé, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes.
Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence.
Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps.
Griller à chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile, de la marinade pour ne pas dessécher les escargots.
Servir après avoir assaisonné avec persil et citron.

Recette Escargots a l'italienne

Pour 2 à 6 personnes	Temps de préparation : 16 minutes
• 2 kg d'escargots • 500 g de jambon de Bayonne • 100 g de lard fumé • 100 g lard frais (salé, poivré) • coulis de tomates • bouquet garni	• oignons • ail • sel, poivre • carottes • 1 litre de vin blanc

Comment réussir l' Escargots a l'italienne
Nettoyez les escargots.
Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier.
Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon.
Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et un bouquet garni, couper en dés: lard fumé, lard frais, jambon.
Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure.
Servir chaud.

Recette Escargots a la provencale

Pour 2 à 6 personnes	Temps de préparation : 16 minutes
• 4 douzaines d'escargots • 5 c à soupe d'huile d'olive • 1 gousse d'ail • 1 brin de thym	• 1/2 feuille de laurier • 6 filets d'anchois • 70 g de beurre • 1/2 verre de vin blanc sec

Comment réussir l'Escargots a la provencale : Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ail coupée en quatre, le thym, le laurier.
Faire chauffer doucement environ 10 mn.
Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots à la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn.
Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre.
Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c à café de beurre d'anchois.
Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile.
Mettre à four moyen 5 mn.

Recette Tourte d'escargots au comte

Pour 4 personnes	Temps de préparation : 15 minutes
• 3 douzaines d'escargots • 1 verre de vin blanc • 280 g de farine • 160 g de beurre • 2 oeufs • 1,5 dl de lait • 150 g de Comté fruité	• 2,5 dl de crème • 2 cuillères à soupe de persil haché • 2 cuillères à soupe de sauge hachée • sel, poivre, muscade

Comment réussir la Tourte d'escargots au comte
Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau.
Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes.

Recette Escargots aux fines herbes

Pour 4 personnes	Temps de préparation : 16 minutes
• 10 douzaines d'escargots • 100 g de lard gras • 5 gousses d'ail • 2 c à soupe de mie de pain rassin	• 1 c à soupe de persil haché • 2 ou 3 jaunes d'oeufs • 100 g de crème • sel et poivre

Comment réussir l'Escargots aux fines herbes :
Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.
Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir.
Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail.
Ecrasez le pain rassis.
Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché.
Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts.
Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes.
Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots.
Reversez le tout dans la casserole.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez.