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Elles sont très diverses selon l’élevage, la région, la quantité et l’espèce de l’escargot. Chaque région a son espèce : Petit Gris ou Gros Gris. La région Rhône Alpes trouve son créneau commercial dans le Gros Gris.
Construction des grands parcs :
Tout d’abord 2 parcs de 80 m² auxquels sont venus, au fil des années, s’ajouter 3 parcs de 100 m². Sur un terrain plat, les fondations en périmètre sont creusées jusqu’à 80 cm de profondeur. Des cailloux pointus, 2 rangées de moellons ainsi qu’un filet anti-oiseaux d’une part et d’une serre de 200 m² d’autre part protègent des prédateurs. |
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Les deux premières années, les naissains ont été achetés, puis la mise en place
d’une salle de reproduction s’est avérée nécessaire.
Structure :
La salle de reproduction est composée d’une pièce de 11 m3, aménagée avec des étagères amovibles. Elle est chauffée à 22°C, humidifiée et munie d’un système photopériode de 18h de jour pour 6h de nuit. Les géniteurs hibernent dans une chambre froide de 9 m3 à 7°C. |
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Mode opératoire :
Le ramassage des reproducteurs se fait mi-septembre, à partir des premières pontes dans les parcs. Ils sont prélevés suivant certains critères : les escargots sont environ du même âge, doivent être bien bordés et d’une grosseur relative : 17g pour assurer la totalité de sa reproduction.
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Les 12000 reproducteurs mis en hibernation depuis le mois de septembre sont sortis pour le 1 er lot au 15 février et pour le 2 ème lot au 15 mars. Ils sont placés au nombre de 80 par bac de 0.73 m².
Les reproducteurs restent en moyenne 105 jours en salle de reproduction. Ils sont nourris tous les jours avec le même aliment que pour l’engraissement. Le nettoyage est effectué tous les jours sauf en présence des pots de ponte.
Après 3 semaines de phase d’accouplement, les pots de ponte sont installés le vendredi pour être récupérés le lundi suivant : ceci permettant une régularité du travail. Le substrat des pots est du compost. Les pots comportent en moyenne 10 pontes. Ce qui représente environ 1000 œufs. |
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Les pontes sont démoulées et mises dans des boîtes de Pétri. Elles incubent 21 jours dans la même salle de reproduction. Le démoulage permet de vérifier l’état des pontes (environ 5% de pontes sont inutilisables).
Les premières pontes écloses sont mises début avril dans les parcs sous serre, les dispensant d’un passage en nurserie. Le fait d’avoir 5 parcs différents permet l’étalement des sortie de naissains. |
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Exemple :
• Nombres de ponte : 2900
• Mortalité des reproducteurs en salle de reproduction : 30%
• Nombres d’heures de travail pour la phase reproduction : 200 heures. |
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Structure :
La surface d’engraissement est constituée de 5 parcs de 80 à 100 m² dont 2 sous serre soit 440 m² en terrains plat avec 10 heures d’ensoleillement en été.
L’arrosage est effectué par microjets installés au dessus des mangeoires couvertes.
2000 litres d’eau sont utilisées par jour g’engraissement : soit une quantité totale de 300000 litres d’eau/an et 681 litres/m² par parc. L’eau est pompée dans le sol par une pompe électrique.
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Mode opératoire :
• Densité des escargots par m² au sol : 400
• Densité des escargots par m² de collage : 555
• Densité au ml de mangeoire : 560
Ces densités sont conformes à un bon équilibre et n’entraînent pas de problèmes particuliers. |
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La mise en parc s’étale du début avril sous serre au 25 mai à l’extérieur. La serre permet d’obtenir les premiers escargots commercialisables fin juillet. Les pontes sont placées sur le sol afin de rester dans l’humidité. Les petits escargots se cachent sous les feuilles de trèfles qu’ils mangent.
• La nourriture est distribuée tous les 2 jours. Elle est constituée essentiellement d’aliments minérals. 5 tonnes d’aliment sont nécessaires depuis la reproduction jusqu’au ramassage.
• 5 tonnes pour 180000 escargots soit 3060 kg d ‘escargots. L’indice de consommation est de 1,6 ce qui reste normal.
• La fréquence d’arrosage est de 5 fois par jour par périodes de 4 minutes sous sertre et de 15 minutes en parc.
• Une surveillance journalière est effective : ramassage des morts, contrôle des prédateurs…
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Après 150 jours environ en parc d’engraissement, les escargots sont ramassés (par temps sec si possible). Un premier tri pour différencier le s plus gros est effectué à ce moment. Puis, ils sont mis en caisse au nombre de 400 pou jeûner et se fermer. Après 8 jours de jeûne, ils sont prêts pour l’abattage.
Durée du travail pour la phase d’engraissement : 700 heures. |
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La transformation est faite au laboratoire construit en 1996. Celui –ci est conçu selon les normes CEE. Ce laboratoire était le premier référencé au journal officiel au niveau Rhône Alpes. |
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Mode opératoire :
Les escargots après 8 jours de jeûne sont ébouillantés pendant 10 minutes, puis décoquillés, l’hépatopancréas est enlevé. Les chairs sont ensuite lavées et blanchies encore 10 minutes, elles sont triées par grosseur, pesées, mises en sac et étiquetées (dénomination, grosseur, date de surgélation). Les plus belles coquilles sont récupérées pour être utilisées plus tard avec le beurre d’ail. |
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De ces chairs surgelées vont ensuite naître les produits de l’Escargot CHAUTAGNARD. Elles vont être court bouillonnées, puis travaillées pour donner les produits suivants :
Coquilles avec beurre d’ail
Croquilles avec beurre d'ail
Feuilletés avec beurre d’ail
Bocaux de différentes tailles et différentes quantités
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| Le choix de ces produits se fait au fil du temps, et suivant la demande. La coquille est bien évidemment le plat préféré de l’amateur d’escargot par excellence. Le feuilleté, un produit simple à cuire et de belle présentation, facilement accomodable se consomme en apéritif ou entrée. Quand au bocal, c’est le produit de demain ; son stockage est facile et de longue durée. Ensuite, on peut travailler l’escargot à sa guise suivant ses propres recettes : coquilles, croquilles, feuilletés, mais aussi brochettes ou cassolettes… Il est facile à emporter, ce qui est très important. La stérilisation des escargots en bocaux est faite par nos soins depuis l’achat d’un autoclave.
La vente d’autres produits (chairs surgelées, escargots vivants) se pratique également, mais à faible quantité. A l’heure actuelle, tous nos produits sont transformés à l’élevage, ils ne quittent la structure que pour être dégustés. |
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